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巧克力酥皮泡芙的做法

作者:君之烘焙  时间:2016-12-02
【导读】简介 高亮预警——会塌陷是因为没熟/会凹面是因为没熟/会凹底是因为没熟!!!!(重要的事情说三遍) 来自好基友pengpeng@起士小姐Miss-cheese 从日本蓝带学成归来后几次调整后得出的超妙...
巧克力酥皮泡芙的做法

简介

高亮预警——会塌陷是因为没熟/会凹面是因为没熟/会凹底是因为没熟!!!!(重要的事情说三遍)

来自好基友pengpeng@起士小姐Miss-cheese 从日本蓝带学成归来后几次调整后得出的超妙方子~秒杀xxx爸爸、x树泡芙!
而且比原味的要好吃!

她早上发方子,下午我就亲自操作了一把!
现在经本人授权share给大家!!
发现只要按照步骤和注意看小贴士,想不成功都很难!

祝大家都能吃到自己亲手做出来的好吃的泡芙!

方子量约直径8cm泡芙x8个

『写在前面de小贴士』(我知道写在后面没人看):

“1、若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),挤完面糊后如果顶部有尖角,用叉子沾水轻压面糊即可(尖角在烤制时会有烧焦的现象);烘烤前在面糊上喷水或涂蛋液;烘烤时间相对减少

2、泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要,也是成功的关键。第一就是加鸡蛋前,面糊在锅内要有一层薄膜出现(我们称之为糊化);第二就是鸡蛋要是温热的状态,并且在加入到面糊时一定分多次,且每次都要混合均匀再加入下一次;第三,最后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形”

(以上两条我直接复制粘贴我pengpeng的微博)

3、烤中途千万不要开烤箱门!!(血泪相告)

用料  

<巧克力酥皮>:  
冷藏黄油 38g
黄糖 40g
低粉 45g
可可粉 5g
<巧克力泡芙体>:  
牛奶 100g
黄油 45g
2g
1g
低粉 55g
可可粉 5g
全蛋液 95g

 

巧克力酥皮泡芙的做法  

◇一、巧克力酥皮:
1.空出一块操作台面,将材料准备好

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤1

◇2.糖、面粉、可可粉混合过筛至于操作台面上,

将黄油放置在粉类上面,用刮板慢慢切碎至没有大颗粒后,快速用双手揉搓(尽量快,不要让手的温度融化黄油)

搓至混合物稍微湿润后,在操作台上进行推压动作(是用一只手的手掌,由下至上将混合物推出)

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤2

◇3.一点一点的推压全部混合物后,再集中起来

重复三次后粉类会和黄油混合完全,成面团

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤3

◇4.将混合好的面团放在两张油纸之间,擀成2-3mm的薄片

放冰箱速冻3min后取出,用圆形模具压出圈圈,放冰箱冷藏格备用(剩下一些边角料不要丢,可以冻起来下次继续用)

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤4

◇二、巧克力泡芙体:
1.烤箱预热180度

·牛奶黄油&糖和盐混合加入锅中(最好是厚底的不锈钢锅,不要用不粘锅,不容易观察面团状态)

·鸡蛋打散,放在小容器中隔水保温在50度左右

·面粉和可可粉过筛备用

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤5

◇2.加热牛奶黄油至沸腾
离火后迅速加入过筛后的粉类

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤6

◇3.混合后继续上火加热,并不断用硬一些的刮刀翻拌
约40秒左右,锅底会沾上一层薄膜,这时候离火,迅速把面团转移到其他容器中

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤7

◇4.加入约1/5的温蛋液,切拌混合,完全混合后再加三次,

每次蛋液都要与面糊充分融合
 

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤8

◇5.当蛋液剩下最后1/5的时候,观察面糊的状态:

用刮刀舀起3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角状态,说明面糊可以了,剩余的蛋液请不要继续加了

如果面糊没有落下来说明它还是有点干,就继续加蛋液后观察状态

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤9

◇6.将混合好的面糊装入裱花袋,用直径约1cm的裱花嘴

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤10

◇7.快速将事先压好的酥皮盖在挤好的泡芙糊上面,不要让它软化

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤11

◇8.180度烤35min左右,注意中途不要打开烤箱门,不然泡芙会塌!

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤12

◇三、tada~以上,巧克力酥皮泡芙就出炉了!!

然后填上你喜欢的内馅儿,我加的是用橙皮砂糖打发淡奶油,巧克力和橙香刚好很搭!

还有力气的话可以做个香草卡仕达什么的(方子搜别人的我就不放啦)

想想就有点小鸡冻吧~那就快行动吧!

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤13

◇成功的泡芙自带大洞洞,可以挤多多的内馅儿进去!

巧克力酥皮泡芙的做法 步骤14