家烧就是家常烧的意思，突出食材本身的鲜味，尤其是海鲜鱼类的。
      台州人喜欢家烧，家家户户都有自己的口味，但万变不变先煎后焖，能最大程度保留食材本味最极致的口感。
      无鱼不成宴，这到道用的是米其林三星新荣记招牌菜家烧黄鱼的烧法，跟我一起来做吧~

用料  

家烧鲳鱼(米其林三星)的做法  

◇鲳鱼杀好洗净，控干水分  脊背上划一刀。
注意！鱼不要用任何调料腌制。
这个时候还要烧一壶白开水待用。

◇准备姜、蒜若干，蒜对半切开，香葱打结

◇起油锅，五花肉煸出猪油，我这里用了精肉和现成的猪油。
猪油烧出来的鱼汤醇厚洁白。

◇加入姜蒜粒煸炒出香味，加入鲳鱼和葱结，中火煎鱼2-3分钟，不需要翻面，把锅倾斜让油流动覆盖鱼的各个部位。

◇煎好后烹入适量黄酒盖盖闷10秒钟，然后开盖加入白开水，刚好没过鱼就行(必须开水，汤白的秘诀)
关小火调味：盐3-5g(先少放，出过前尝一下再补)糖小半勺，白胡椒粉1g增香去腥。
大火烧开后盖盖闷3分钟，然后开盖大火稍微收一收汁就可以出锅了，挑去葱结连汤带鱼移入盘中，尽量不用铲子，用铲子很容易碎。

◇撒上葱花，出餐~
鱼肉从切口爆开，用勺子一剔就是一整块，鱼肉鲜美十足~

小贴士

家烧讲究一个新鲜，鱼最好是活的，最差也要冷鲜的，冰后解冻的口感就会差很多。