用料
| 猪前蹄 | 3只 |
| 雪豆 | 150克 |
| 生姜 | 适量 |
| 小葱 | 适量 |
| 青花椒 | 适量 |
| 白芷 | 1小块 |
| 料酒 | 适量 |
| 食用盐 | 约6克 |
| 胡椒粉 | 约1克 |
| 小米辣 | 适量 |
| 大蒜 | 几颗 |
| 生姜 | 1小块 |
| 小葱 | 几根 |
| 生抽酱油 | 约3克 |
| 香醋 | 约1克 |
| 香油 | 约4克 |
| 花椒油 | 约2克 |
| 食用盐 | 约2克 |
| 味精 | 约1克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
厨师长教你：“老妈蹄花”，软糯耙嫩有营养，老人小孩都喜欢的做法
◇首先我们准备猪前蹄3只
然后用喷枪将猪皮烧至焦黑
这一步的目的是破坏汗腺减少腥味
嫌麻烦的同学可以交给摊主预处理
◇烧至焦黑之后用清水清洗干净备用
第一遍大致清洗即可
然后换水多刷洗几遍
同学们注意
如有漏洗的地方会导致成菜发苦
◇清洗干净之后从中间剁开一分为二
◇然后放入盆中加入没过猪蹄的清水
清水加满之后浸泡4小时
◇这一步的目的是减少猪蹄的血水
使其成菜之后雪白无黑点
夏天最好放入冷柜保存
否则很容易腐败发臭
◇准备雪豆150克加入开水
同样浸泡4小时备用
雪豆经过浸泡之后会膨胀变大
这样才能够将其炖熟煮烂
4小时之后开始准备蘸料
◇准备适量的小米辣切碎备用
准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用
◇准备生姜1小块剁碎备用
准备几根小葱切碎备用
下一步开始调味
◇碗中加入适量的生抽酱油（约3克）
加入少许香醋（约1克）
加入适量的香油（约4克）
加入少许花椒油（约2克）
◇加入食用盐1勺（约2克）
加入味精1小勺（约1克）
最后加入少许胡椒粉
下一步开始制作
◇首先我们在锅中加入7分满的清水
然后冷水加入泡好的猪蹄焯水
◇锅中加入适量的姜片和小葱
再加入适量的料酒和青花椒
◇大火烧开之后再撇去浮沫
然后转中小火煮10分钟
这一步的目的是将猪蹄焯透彻
◇10分钟之后捞出姜葱和猪蹄
◇然后锅中重新加入5分满的清水
加入1块拍散的生姜
加入几颗花椒
加入少许猪油（约20克）
◇大火将其烧开之后再下入猪蹄
最后加入1小块白芷
◇然后盖上锅盖小火保持沸腾烧2个小时
家庭小灶则需要开中火
中途如果缺水可以添加开水补充
◇猪蹄烧制2小时后加入泡发好的雪豆
下一步开始调味
◇锅中加入食用盐2勺（约6克）
加入胡椒粉1勺（约1克）
调味之后盖上锅盖继续保持沸腾烧40分钟
这一步的目的是将雪豆烧熟烧软
◇40分钟之后捡出白芷和生姜
◇然后转中火收汁2分钟
家庭小灶则需要用大火收5分钟
这一步的目的是把汤汁收浓稠
◇收汁2分钟之后即可出锅装盘
◇然后在蘸料的碗中加入适量的原汤即可上菜
◇一道软糯香嫩的老妈蹄花就制作完成
◇下面开始技术总结
第一，
猪蹄必须用火烧黑再清洗干净，然后剁成2边即可，这一步最好交给摊主来处理
◇第二，
浸泡的猪蹄预处理可以看到整个白净饱满，没有浸泡过的猪蹄会因为血水导致骨头发黑
◇第三，
煮制的时候在原汤中加入猪油，会使汤变得雪白更浓香
◇第四，
雪豆只有提前泡发好才能够煮得透彻软烂
